Amargo, murcho e triste, esse pode ser o resultado do uso incorreto de aditivos alimentares que conferem a fofura de bolos, biscoitos e pães. Dentre os mais utilizados, estão o bicarbonato de sódio, fermento em pó (químico) e fermentos biológicos, mas você sabe quais as diferenças e quando os usar?
- Descubra: A ciência do sabor
A confeitaria e a panificação podem ser verdadeiros desafios para aqueles que desejam se aventurar nesse mundo, afinal, as misturas devem respeitar proporções criteriosas e mesmo assim, se escolher o aditivo de fermentação inadequado, pode se frustrar com o resultado. Quer saber as diferenças e quando usar o bicarbonato de sódio ou fermento em pó? Livro de receitas na mão e vamos cozinhar!
A história do fermento em pó
Para entender as diferenças entre o bicarbonato de sódio e o fermento em pó, é preciso conhecer um pouquinho da história da fermentação. O trigo é utilizado há muitos milênios pela humanidade para a fabricação de pães e outros alimentos.
Contudo, pães fofinhos não eram o carro chefe da panificação. Os primeiros fermentos biológicos surgiram da observação. Em algum momento na história, alguns relatos datam esse evento como ocorrido por volta de 4.000 a.C., os ‘padeiros’ da época perceberam que quando o trigo permanecia algum tempo em contato com a água, antes da massa ser produzida, e deixada em repouso antes de assar, os pães ficavam maiores e mais macios.
A técnica foi se aprimorando ao longo dos anos, e claro, eles perceberam que guardar um pouco da massa já fermentada para misturar a uma nova remessa, poupava muito tempo.
Nesse tipo de fermentação, quem produz os compostos químicos que tornam as massas fofinhas são as leveduras, que alimentadas e estimuladas pelos açúcares presentes na farinha, produzem CO2, gerando a massa e fazendo com que ela aumente de tamanho.
Mas para quem já tentou utilizar esse tipo de fermentação natural/biológica, sabe que o resultado depende de uma série de fatores, como, por exemplo, uma certa regularidade da temperatura para que as leveduras se desenvolvam e cumpram seu papel com maestria.
Esse suplício de tentativa e erro começou a ganhar novas alternativas por volta de 1830, com o início da utilização do bicarbonato de sódio para a fermentação. Esse seria um dos primeiros fermentos químicos do mundo.
O bicarbonato de sódio é um sal solúvel em água muito versátil. Ele é utilizado na indústria de diversas maneiras, e dentre elas, como aditivo alimentar. Nosso corpo também produz uma quantidade de bicarbonato, provocando uma reação chamada de sistema tampão, que regula o pH sanguíneo e participa na formação do ácido clorídrico no estômago.
A interação entre o bicarbonato de sódio e substâncias ácidas provoca uma reação que produz dióxido de carbono e água e esse é o segredo, e a complicação, para o uso do bicarbonato nas receitas.
Para garantir que o bicarbonato tivesse um ácido para interagir, o panificador misturava leite azedo na receita, assim, haveria uma concentração de ácido láctico para provocar a produção do CO2 e consequentemente, a fermentação e crescimento da massa.
Mas estamos falando de uma época onde não havia como garantir uma quantidade uniforme de ácido em todas as preparações, assim, as massas poderiam crescer mais ou menos, a depender do quão azedo o leite estivesse.
Todavia, em 1840, uma solução foi pensada para esse problema: cremor tártaro! O pó branco é um subproduto da produção e armazenamento de vinhos, também conhecido por tartarato ácido de potássio, e parecia ser uma solução adequada para o problema da quantidade de ácido necessário para o bicarbonato fazer efeito.
Assim, começou-se a praticar uma venda casada. Mas se você perdesse um dos envelopes, o outro, seria praticamente inútil se não houvesse nenhum outro ácido para estimular a reação.
Outro ponto é que, a produção de cremor tártaro era dependente de importações da Itália, o que acabou aumentando os custos de produção da panificação. Então, em 1856, as coisas evoluíram um pouco mais.
Eben Norton Horsford (1818-1893), americano e professor em Harvard, decidiu testar um novo componente: fosfato ácido de cálcio, em conjunto com o bicarbonato. O fosfato monocálcico era extraído de ossos bovinos tratados em ácido sulfúrico.
Além de serem mais disponíveis, o efeito de fermentação era igualmente eficaz. Contudo, ainda tinha que ser vendido em embalagem separada do bicarbonato, para que a reação não fosse desencadeada antes da utilização.
A grande observação que mudou os rumos da fermentação foi a estabilização realizada por Horsford. Ele percebeu que se os elementos estivessem bem desidratados, em conjunto com amido de milho, que garantia que a mistura permanecesse sem umidade, eles poderiam ser misturados. Eis que você tem o primeiro fermento em pó como conhecemos hoje!
E se acalme, os ossos só foram utilizados até 1880, quando a extração do fosfato de cálcio passou a ser produto de mineração. Atualmente, os fermentos em pós podem vir acrescidos com algumas leveduras, para garantir um crescimento homogêneo e mais duradouro. O resto da história, você testa constantemente em experimentos e aventuras gastronômicas.
Vamos ver se você gabaritar confeitaria e panificação?
As principais diferenças entre o fermento em pó e o bicarbonato de sódio estão na constituição e nas “regras de uso”. Como pudemos ver, o bicarbonato depende de um ingrediente ácido para poder atingir o ponto de reação e produção de CO2 que irá deixar sua massa fofinha.
Já o fermento em pó, que também contém bicarbonato de sódio em menor quantidade, já fez essa mistura para você, que em contato com a água, irá começar a gerar o dióxido de carbono.
Além da composição, a velocidade de reação dos aditivos também é um pouco diferente. O bicarbonato de sódio irá produzir CO2 em dois momentos, sendo o primeiro, nas reações ácido-base usuais à temperatura ambiente, onde irá interagir com o hidrogênio do ácido, ocasionando a formação do dióxido de carbono e água.
No segundo momento, o gás é produzido pela decomposição do próprio bicarbonato quando a mistura atinge mais de 100 °C. Esse efeito garante um crescimento homogêneo, e de certo modo, constante enquanto a massa assa.
Já no fermento em pó, as coisas ficam um pouco diferentes. Com a menor quantidade de bicarbonato na mistura e uma ação mais instantânea, a massa deve ser colada no forno enquanto o gás, formado logo na reação de contato com a umidade, não se desprende da massa. O pouco bicarbonato presente na composição também irá se decompor, contudo, em menor quantidade, não terá o mesmo efeito do componente puro.
Ambos são formas de fermentação muito eficazes para massas menos densas, como bolos, biscoitos, broas, dentre outros produtos. Mas para a fabricação de pães, o mais indicado é o fermento do tipo biológico, que além do CO2, também produz um pouco de álcool que contribui para a maciez da massa.
Então lembre-se: se usar bicarbonato de sódio como fermento, tenha um elemento ácido para impulsionar a reação de fermentação, se usar o fermento em pó, não é necessário nenhum ingrediente extra.
E agora, já arrisca tentar um bolinho para o final da tarde acompanhado de um suco, café ou um chá? Quem sabe na próxima não ensinamos a fazer sua própria cerveja. Spoiler, as leveduras também estão lá.
Se quiser aprender outros truques culinários ou sobre segurança na cozinha, continue acompanhando o TecMundo. Cuidado, atenção e nos marquem nas redes sociais se testarem as receitas! Até mais.
